Korean BBQ: guida ai tagli

Al tavolo la griglia è accesa prima ancora che arrivi il cibo. È il momento in cui conviene sapere cosa ordinare, perché ogni taglio ha il suo tempo, la sua temperatura e la sua salsa.

I tre tagli da cui partire

Se è la prima volta, non serve ordinare tutto. Tre tagli bastano per capire come funziona una griglia coreana, e sono anche i tre che si cucinano in modo più diverso tra loro.

• Samgyeopsal — pancetta di maiale, senza marinatura. Va lasciata finché il grasso non diventa croccante: è l’unico taglio che non si gira di continuo.
• Galbi — costine marinate in salsa di soia, pera e aglio. Cuociono in fretta e bruciano ancora più in fretta: due minuti per lato, non uno di più.
• Bulgogi — manzo tagliato sottile, dolce. Si muove di continuo sulla piastra e si mangia appena cambia colore.

Cosa c’è intorno alla griglia

I banchan — i contorni — arrivano prima della carne e non si pagano a parte. Kimchi, germogli di soia, radice di loto: servono a spezzare il grasso, non a riempire il tavolo.

La carne si mangia avvolta in una foglia di lattuga, con riso, aglio e un cucchiaino di ssamjang. Tutto in un boccone solo.

Un errore comune

Girare la carne in continuazione. La griglia coreana lavora per contatto: ogni volta che sollevi un pezzo, ricominci da capo. Appoggialo, conta, giralo una volta.