Kimchi: fermentazione e tradizione

Il kimchi non è un contorno: è una dispensa. Cavolo, sale, peperoncino e tempo — e il tempo è l’ingrediente che cambia tutto, perché il sapore continua a muoversi anche dopo che il barattolo è chiuso.

Come cambia, settimana dopo settimana

• Giorni 1–3 — croccante e pungente. Sa ancora di verdura cruda e di peperoncino.
• Settimana 2 — arriva l’acidità. È il momento in cui la maggior parte delle persone lo preferisce.
• Oltre il mese — diventa acido e profondo. Non si mangia più da solo: si cucina.

Il kimchi vecchio è il migliore

Quando è troppo acido per il piatto di contorno, finisce nel kimchi jjigae, lo stufato, o nel riso saltato. In una cucina coreana non si butta: si aspetta che diventi un’altra cosa.

La fermentazione non è una tecnica. È un modo di avere pazienza con il cibo.